Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 17

 Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування.

  Підлогу миють в міру її забруднення, але не менше одного разу на день. В обідніх залах підлогу миють після кожного видавання їжі – сніданку, обіду, вечері. Усі панелі щоденно протирають ганчіркою змоченою у кальцинованій соді. Зовнішні двері миють в міру їх забруднення, але не рідше одного разу на десять днів. На кожному ПГХ повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої та холодної води і улаштованими змішувачами. Раковини мають бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками. Щоденно проводиться дезінфекція раковин і унітазів. У м’ясному, птахогольєвому, рибному цехах підлогу необхідно мити не менше 2 рази за зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-го розчину кальцинованої соди, а вкінці зміни – 1%-ним розчином хлорного вапна. Не рідше одного разу на тиждень проводять генеральне прибирання на ПГХ з проведенням дезінфекції і за потребою дератизації та дезінсекції. У складських та адміністративних приміщеннях проводять щоденно вологе прибирання. Для групи приміщень та кожного цеху має бути роздільний, з певним маркуванням інвентар, який зберігається в спеціальних шафах, стінних нішах. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертями; допускається сервірування столів на індивідуальних лляних серветках. Прибирання обідніх столів здійснюється постійно після кожного прийому їжі.

Всі працівники повинні мати санітарні книжки і своєчасно проходити медичні огляди. Особи, які своєчасно не пройшли медичного огляду, до роботи не допускаються. На кожному ПГХ повинен вестися санітарний журнал. Дератизацію і дезінсекцію проводять за потребою, а дезінфекцію – постійно.

  Дезінфекція – це знищення патогенних мікробів в оточуючому людину середовищі.

Мета: попередження можливого розповсюдження інфекційних мікробів і їх знищення.

Способи (методи):

 1) фізичні (гаряче повітря жарових шаф, гаряча вода понад 65⁰С, ультрафіолетові промені, ртутно-кварцові лампи промені мікрохвильових печей);

2) хімічні (використання розчинів хлорного вапна, хлораміну, бінохлориду кальцію тощо).

Проводиться в кінці робочого дня. Санітарний день проводиться під час перезміни, але не рідше 1 раз на неділю.

Дезінсекція – це заходи, які здійснюють для боротьби з комахами. Бувають  попереджувальні та винищувальні.

Попереджувальні: харчові відходи збирають у щільно закриваючі ємкості (баки, відра), відходи вивозяться щодня, а ємкості ретельно миються і дезінфікуються; сміттєзбірники встановлюють на майданчиках з твердим покриттям; всі продукти зберігаються у закритих ємкостях, шафах без щілин або накриті марлею. В теплу пору року всі вікна, які відчиняються, вхідні дверні пройоми затягуються марлею або металічною сіткою.

Винищувальні: використання липкого паперу, приманок, скупчення тарганів ошпарюють гарячою водою, обробка хімічними препаратами (при цьому всі продукти виносяться).

Дератизація – це знищення різними способами гризунів. Бувають  попереджувальні та винищувальні.

Попереджувальні: закладання фундаменту приміщень на глибину більше ніж 70см; отвори вентиляційних люків закривають решітками або різними сітками; щілини навколо труб цементують; двері підвалів, складів оббивають залізом.

Винищувальні: механічним способом (використання пасток, сілець); хімічним способом (використання отрутохімікатів);

біологічним способом (враження гризунів мікробами, які

спричиняють їх загибель), на ПГХ категорично заборонений.

Вимоги до території.

  Під’їдні шляхи, тротуари, господарчі майданчики, навантажувальні рампи повинні бути покриті твердим покриттям або асфальтовані. Ділянки території, що прилягають до підприємства, підлягають прибиранню силами підприємства. Для збирання сміття встановлюються сміттєзбірники з кришками або металеві контейнери на спеціальному асфальтованому чи бетонованому майданчику. Розміри майданчика повинні перевищувати основу сміттєзбірника на 1м в усі боки і розташовуватися на відстані не менше 25м від виробничих будинків. Заповнення контейнера повинно не перевищувати 2/3 його об’єму. Вивезення сміття здійснюється не рідше 1 разу у три дні. Щодня проводити прибирання і дезінфекцію майданчика 10% розчином хлорного вапна або 20% розчином свіжо погашеного вапна.