Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 18,19,20,21

Гігієнічні вимоги до інвентарю.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи полімерних матеріалів. Дошки, ножі та інший інвентар і посуд повинно мати наступне маркування: СМ-сире м'ясо, СР- сира риба, СО- сирі овочі, ВР- варене м'ясо, ВР- варена риба, ВО- варені овочі, МГ- м’ясна гастрономія, Х- хліб, КО- квашені овочі, РГ- рибна гастрономія, І- перші страви, ІІ- другі страви, ІІІ- напої, солодкі страви. Можуть бути наступні маркування: оселедець, молоко, чай, кава, сметана, масло, сир, зелень, хліб. Після кожної операції обробні дошки очищаються ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою (50⁰С) з додаванням миючих засобів, споліскують гарячою водою (не нижче 65⁰С) і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріплені.

Гігієнічні вимоги до посуду. 

Робоче місце для миття столового посуду:

1- стіл для очищення від рештків їжі; 2 – перше і друге відділення ванни; 3 – стіл для розміщення металевої сітки з вимитими тарілками; 4 – третє відділення ванни з гарячою водою; 5 – стіл для обробленого посуду; 6 – спуск ванни.

1. Приміщення для миття столового посуду має бути обладнане:

-  трисекційними ваннами – для столового посуду;

-  двосекційними – для скляного посуду і приборів;

- двосекційними – для миття кухонного посуду, інструментів та інвентарю;

- трьохсекційними – для миття внутрішньо цехової тари та інвентарю в кондитерському цеху.

2. На вузькоспеціалізованих підприємствах з обмеженим асортиментом  у буфетах допускається миття всього посуду в двосекційній ванні.

3. Незалежно від наявності посудомийної машини у відділенні миття столового посуду рекомендується мати п’ятисекційну мийну ванну.

4. Миття столового посуду проводиться у такому порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою в спеціальні бачки для харчових відходів; м’ясні та рибні кістки, серветки та ін. не харчові відходи видаляються в баки для сміття; рідку частину відходів виливають у каналізацію через сито;

- мити у воді з t  не нижче 45-48⁰С з додаванням миючих засобів за нормою (знежирювання);

- мити у воді з t  не нижче 45-48⁰С з додаванням миючих засобів у кількості удвічі менше, ніж у 1 секції ванни;

- ополіскування посуду (ошпарювання), поміщеного в металеві сітки з ручка, гарячою проточною водою (t  не нижче 65-70⁰С) або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах;

- чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на решітках.

 5.  Миття скляного посуду проводиться у такому порядку:

- рідку частину виливають у каналізацію через сито, а густину (при реалізації компотів) – у бачки харчових відходів;

- мити у воді з t  не нижче 45-48⁰С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування гарячою проточною водою при t  не нижче 65-70⁰С;

- вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі;

- чисті столові прибори зберігаються у залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігати їх на підносах розсипом.

  У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прибори чистими рушниками.

6. У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду 0,2%-ним  розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним  розчином хлораміну при t  не нижче 50⁰С протягом 10 хв.

7. По закінченню роботи розноси миють у відділенні миття столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, ополіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.                                 

8. Миття кухонного посуду здійснюєть-ся при такому режимі:

- звільнення від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою; пригорілу їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди (в жодному разі не можна зішкрябати з дна їжу, яка пригоріла);

- миття щітками або мочалками у воді з t  не нижче 45-50⁰С з додаванням миючих засобів; щітки та мочалки необхідно щодня промивати з додаванням миючих засобів, після чого кип’ятити 10-15хв.;

- ополіскування гарячою проточною водою при t  не нижче 65-70⁰С;

- сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити протягом 15-20хв. і просушувати. Кондитерські мішки слід кип’ятити у спеціальному промаркованому посуді;

- просушування в перевернутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах;

- зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7м від підлоги.

 

Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів.

Посуд, який використовують на ПГХ має бути виготовлений із матеріалів, дозволених МОЗ України. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо. Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.