Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 25

 Санітарні вимоги до теплової обробки.

   Теплова обробка – це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

   Найкращий бактерицидний ефект досягається під час варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та  найефективніше прогрівання продуктів. При варінні м’яса відповідний ефект досягається тоді, коли воно прогрівається всередині продукту до t 72-80⁰С. А це можливо  лише під час варіння

м’яса шматками по 1-1,5кг, товщиною до 10см протягом 2год. Варіння ж риби залежить від її розмірів. Відварне м’ясо, птицю і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип’ятять протягом 5-7хв і зберігають у гарячому стані до відпуску. При варінні биточків на парі тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20хв.

   Смаження надає продуктам приємного запаху та смаку, проте продукти під час нього прогріваються нерівномірно. З огляду на це, вироби з рубленого м’яса, риби, птиці, які можуть найбільше забруднюватися різними видами мікробів, слід смажити з обох боків у кип’ячому жирі протягом 10хв, а потім доводити до готовності у духовій шафі при t 220-250⁰С протягом 5-7хв. Лише після цього t всередині виробів може сягати 90-93⁰С.  Допускається смаження н/ф у духовій шафі без попереднього смаження  на плиті при t 250-270⁰С протягом 20-25хв.

   Під час смаження риби слід звертати увагу на те, щоб вона   добре просмажувалася біля кісток. Для кращого знищення мікробів і гельмінтів смажать пластовану рибу 15-20хв, рибні котлети – 15хв, а дрібну рибу смажать та варять – 15хв.

       Органолептичні ознаки готовності м’ясних виробів є  виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту. При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

    Картоплю краще смажити, ніж варити, тушкувати чи готувати з неї пюре. Під час варіння та приготування пюре вона втрачає 88% вітаміну С, під час тушкування – 80%,під час смаження – 25%. Схожі процеси відбуваються під час теплової обробки капусти. У пасерованих овочах вітаміни зберігаються найкраще. Щоб підвищити харчову цінність та не зруйнувати продукт не слід:

1.         Піддавати його надмірній хімічній або технічній обробці (очищення, відбілювання, неправильне консервування).

2.         Зберігати довше, ніж того вимагають терміни й умови зберігання.

3.         Готову їжу підігрівати кілька разів чи кип’ятити при t понад 100⁰С (руйнується вітамін С).

4.         Зберігати продукти на світлі (вітаміни А, В₂ і К на світлі руйнуються швидше).

5.         Довго мити овочі у великій кількості води (це призводить до вилущування вітамінів).

   При готуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащений жиром лист або порційну сковороду шаром 2,5-3,0см і ставлять до духової шафи з t 180-200⁰С на 8-10хв. Готування омлету з меланжу забороняється.

   З дієтичного кисломолочного сиру дозволяється готувати страви без теплової обробки, з інших видів сиру – піддавати тепловій обробці.

    При виготовлені гарнірів потрібно додержуватися наступних правил:

-          при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

-          жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.