Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 24

 Санітарні вимоги до продуктів та механічної обробки сировини. 

 Кулінарна обробка буває механічною чи тепловою. Механічна обробка – це розморожування продуктів, відмочування (риби, м’яса), перебирання, обчищення, поділ на части і т.д.(приготування напівфабрикатів).

   М'ясо дефростують двома способами: у дефростерах при t 0-8⁰С, на малих підприємствах у м’ясному цеху на стелажах або виробничих столах.  Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Для приготування фаршу з сирого м’яса використовують одну м’ясорубку, а для вареного – іншу. Перед приготуванням фаршу м’ясорубку обдають кип’ятком або парою, після завершення роботи її розбирають, миють та ошпарюють кип’ятком. Фарш готують лише в міру необхідності, зберігають не більше 2 години при t 2-6⁰С. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

   Субпродукти дефростують на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим’я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Термін зберігання субпродуктів значно коротший за термін зберігання м’яса, оскільки субпродукти більше інфікуються мікробами.

   Свіжа, охолоджена , заморожена риба спочатку піддається механік-ній кулінарній обробці, а потім, коли н/ф вже готові – тепловій. Забороняється розбирати тушку інвентарем, який використовувався вже для обробки.  

   До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з t не вище 10⁰С. Якісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, рівномірно підіймає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба б’ється енергійно. Поверхня її природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворювань; немає на поверхні і в м’ясі личинок або дорослих гельмінтів; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі. Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, мутні очі, на зябрах велику кількість слизу, неприємний запах, для приготування страв не використовують.

   Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, консистенція м’яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м’яса. Морожену рибу ділять на І і ІІ товарні сорти .  Якість риби І сорту: може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі повинні бути вгодовані. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах властивий свіжій рибі. ІІ сорт – риба різної вгодованості,з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирі риб допускається поверхневе пожовтіння шкіряного покрову і розрізу черевця в розібраної риби; у далекосхідних лососевих риб – плями шлюбного наряду. Дозволяється відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла.

   Блоки філе повинні бути чистими, щільними, з рівнявою поверхнею, правильного розбирання, з природним кольором, консистенція після розморожування щільна, запах – властивий свіжій рибі. Морожену рибу зберігають у холодильниках при t-18⁰С і відносній вологості повітря 95% протягом року. На ПГХ при -5-6⁰С протягом 13 діб; при 0⁰С – до 3 діб. При зберіганні мороженої риби у її тканинах проходить денатурація білків, окислення жиру, що знижує її харчову цінність.

   Морожену рибу розморожують на повітрі протягом 6-10 годин при 20⁰С (не вище). Також у воді з доданням солі 7г на 1л води (для прісноводних), та 13г для морських при температурі води 18-20⁰С. Не можна розморожувати у воді рибне філе.

  На ПГХ поступає свіже, пастеризоване, стерилізоване молоко 3,2% та 3,5% жирності. Для кращого зберігання свіже молоко відразу піддають тепловій обробці, охолоджують і зберігають у холодильних камерах. Зберігають молоко не більше 36 год. при t2-8⁰С.  Молоко з наступними недоліками до реалізації не допускається: гіркувате, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість.

Органолептичні показники:

зовнішній вигляд:  однорідна рідина без осадку;

запах і сак: властивий молоку, без сторонніх запахів і присмаків;

колір: білий, з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим, знежирене – із синюватим;

консистенція: рідина.

  Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – слабкий присмак кип’яченого молока.

  Перед тепловою обробкою молоко проціджують через металеве сито чарунками не більше 1мм. Молоко згущене та вершки згущені проціджують через сито з отворами 2мм. Сухе молоко розводять холодною кип’ячою водою.

    Картоплю очищають машинами або вручну безпосередньо перед тепловою обробкою. У воді очищену картоплю можна зберігати 2-3год при t води не вище 12⁰С. Очищені коренеплоди й інші овочі слід зберігати цілими у прохолодних приміщеннях. Під час обробки свіжої капусти з неї знімають верхній забруднений шар листків, видаляють качан. Якщо в капусті виявлені личинки, її замочують в соленій воді на 30хв (личинки після цього спливають).

   Солоні та квашені овочі перебирають, промивають від плісняви охолодженою кип’ячою водою.

   Щоб позбутися сторонніх предметів і домішок, сипучі продукти (крупи) перебирають, просіюють через сито (манку, борошно).  Після цього крупи миють (крім манки та геркулесу), а сіль, яка використовується в кондитерському виробництві, розчиняють у воді та ретельно проціджують.

   Яйця просвічують  на овоскопі та промивають у чотирьох гніздовій ванні або в спеціальних промаркірованих ємкостях (відрах, котлах). Їх спочатку замочують в телій воді на 5-10хв, потім обробляють 0,5%-им розчином кальцинованої соди з  t 40-45⁰С  протягом 5-10хв. В третій ванні здійснюють дезінфекцію 2%-им розчином хлораміну протягом 5хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою протягом 5хв. При використанні мийно-дезінфекційних засобів (хлорану, хлорантоіну та інших) другу та третю операції поєднують, за рахунок чого скорочується тривалість обробки яєць, економиться вода. Заміна розчинів здійснюється не менше двох разів за зміну. Оброблені яйця зберігаються в чистому посуді з відповідним маркування «яйця оброблені». Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця категорично забороняється.

   Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30-40хв відразу ж піддають кулінарній обробці.