Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 27

 Вимоги до приготування швидкопсувних страв.

   До них належать холодні страви та закуски, страви з м’яса, риби. М’ясні, рибні, овочеві страви та закуски, бутерброди слід готувати на різних робочих місцях, використовуючи інвентар з відповідним маркуванням. Миття і зберігання інвентаря проводиться в цеху приготування страв. Відварені та нарізані овочі зберігаються окремо  при t 2-8⁰С, моркву, буряк -18год, картоплю – 12 год. Незаправлені салати та вінегрети зберігають при t 6-8⁰С 6год, а заправлені – до 1год.

    При приготуванні холодцю проварене м'ясо звільняють від кісток і знову кип’ятять не менше 10хв. Після цього розливною ложкою або шумівкою виймають з бульйону, розкладають у сухі, чисті та прожарені у духовці або на плиті форми, листи, тарілки та заливають киплячим бульйоном. Розрізають холодець на порції лише у момент відпускання, а зберігають при t 6-8⁰С не більше 12год.

   Готуючи паштет з печінки, її ще гарячою слід двічі пропустити через м’ясорубку, а одержану масу заправити та запекти, причому t в середині батону повинна бути не нижчою від 90⁰С; зберігати можна у цеху до 6 год, а на холоді – до 24годин.

   У теплий період року (з 01.05 до 01.10) готувати і реалізовувати холодці, паштети, заливні, млинчики і пиріжки з м’ясним і ліверним фаршем та інших виробів дозволяється тільки з дозволу установ Держсаннагляду.