Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 3,4

 Основи мікробіології.

Мікроорганізми (мікроби). Вони поширені у природі й існують всюди, де існує життя, тобто є постійними супутниками людини, що приносить їй як користь, так і шкоду. Це велика група найдрібніших, переважно, одноклітинних організмів, які беруть участь у процесах кругообігу речовин у природі, розщеплюючи залишки рослинного та тваринного походження на прості неорганічні речовини. Рослини використовують ці речовини для харчування.

Існує п’ять основних груп мікробів: бактерії, грибки (включаючи дріжджі), спірохети, найпростіші, віруси. За формою вони поділяються на кулеподібні, паличкоподібні, завиті (кручені).

а) кулеподібні: 1-мікрококи; 2-стрептококи; 3-диплококи і тетракоки; 4-стафілококи; 5-сарцини; б) паличкоподібні: 6-палички без спор; 7-палички зі спорами; в) кручені (або завиті): 8-вібріони; 9-спірілли; 10-спірохети.

   За формою дихання та отримання енергії всі мікроби поділяються на:

- аеробні – використовують кисень, тобто живуть при доступі повітря; так живуть більшість бактерій, плісняві грибки;

- анаеробні - живуть без доступу повітря, а на повітрі гинуть (маслянокислі бактерії, ботулінус);

- факультативні (або умовні) – живуть і при доступі повітря та без нього. До них відносяться деякі дріжджі, молочнокислі бактерії.

Фізіологія мікробів: складають з води (75-90%), білків, жирів, вуглеводів та мінеральних речовин. Вуглеводи використовуються для синтезу білків і жирів та як енергетичний матеріал у дихальних процесах. Жирів у клітині мікроорганізму міститься дуже мало і зосереджені вони у цитоплазматичній мембрані клітини. У клітину всі речовини надходять лише з водою, з нею ж видаляються і продукти обміну. Втрата води клітиною призводить до її висихання, порушення клітинної структури (в результаті чого клітина гине).

Бактерії – не мають ядра, але мають ядрову речовину, яка сконцентрована переважно у центрі цитоплазми. Деякі мають джгутики і тому рухливі. Кількість і розміщення джгутиків може бути різною. Деякі при несприятливих умовах утворюють спори, які при сприятливих умовах знову перетворюються на бактеріальну клітину (сибірська виразка (язва), газова гангрена тощо.). Вони є організмами рослинного походження.

Грибки – також рослинного походження, але мають складнішу будову та одне або декілька ядер. До них належать макрофіти (їстивні) та мікрофіти (мікроскопічної форми плісняви та плісняві грибки). Плісняві грибки можуть бути одноклітинними та багатоклітинними. Більшість грибків складається з дуже тонких, сильно розгалужених ниток, котрі по-різному переплітаються між собою. Ці нитки називаються гіфами, а саме тіло гриба – міцелієм. Міцелій різного кольору можна побачити на поверхні продуктів, які псуються (пухнастий наліт).

   Рис. 2 Дріжджі. Схема будови дріжджової клітини.

1-оболонка; 2-ядро, яке ділиться; 3- глікоген; 4-цитоплазма;5-валю-тин; 6-вакуоля; 7-мітохондрії. 

Дріжджі – лише одноклітинні, і бувають різної форми (круглої, овальної, трикутні, серповидні та циліндричні). За властивість перетворювати цукор на етиловий спирт і вуглекислий газ їх іноді називають цукровими грибками. Розмножуються двома способами – брунькуванням і спороутворенням. Усі дріжджі поділяються на дві родини:

- перша родина – сахароміцетів (у перекладі з латинської мови - «цукрові грибки» і розмножуються спороутворенням);

-   друга родина – несахароміцетів (розмножуються тільки брунькуванням).

Спірохети – форма нитки, рухливі, ядрова речовина розміщена по всі клітині. (Збудники сифілісу, тифу …).

Найпростіші – тваринного походження, одноклітинні, деякі з них не мають оболонки, а лише ущільнену зовнішню частину протоплазми. Можуть мати джгутики і не мають сталої форми. Змінюючи форму вони рухаються (збудники малярії, амебної дизентерії тощо).

Віруси – мікроскопічні, тому розглядають їх під електронний мікроскоп. У них немає оболонки, цитоплазми, ядра, тому живуть і розмножуються тільки у клітинах чи у тканинах живого організму.  Мають різноманітну форму. Складаються лише з білка й однієї нуклеїнової кислоти – ДНК, або РНК, до складу інших можуть входити ще полісахариди чи ліпіди.  Викликають інфекційні захворювання, такі як грип, кір, натуральна віспа, сказ та інші.

Загальна характеристика мікробів.

Умови (фактори) зовнішнього середовища,

які впливають на розвиток мікробів.

Фізичні: температура, світло, вологість. Хімічні: нейтральне, кисле, солоне та солодке середовище; дія хімічних речовин. Біологічні: взаємодія з іншими живими організмами – мікробами, рослинами, тваринами.

Фізичні: Сприятлива температура розвитку від 20-37^оС. При 50^оС і більше – мікроби гинуть. Пастеризація – обробка продуктів при 60-90^оС. Стерилізація – теплова обробка продуктів при 100-110^оС. При 110-120^оС при тепловій обробці протягом 20-30хв. гинуть усі мікроби та їх спори. Сухий жар при 165-170^оС протягом 1-1,5 годин також вбиває всі мікроби та їх спори. Деякі хвороботворні мікроби не розвиваються при 10^оС, але більшість мікробів припиняють розмножуватися при 0^оС. Тому охолоджені продукти зберігають при 0-4^оС, а заморожені від -6 до -20^оС і нижче.

Вони краще розвиваються у теплому, вологому, нейтральному середовищі. За сприятливих умов через кожні 20-30 хв. подвоюються, тобто за добу можуть дати до 60 поколінь.

Хімічні фактори:  При вмісті солі до 1-3% - розвиток затримується, а до 25% - зупиняється. Так же діють кислоти та цукор на розвиток мікробів. Так при квашені продуктів утворюється молочна кислота, яка зупиняє процес гниття продуктів. Хімічні речовини спирт, окис водню, формалін, хлор, бензойна та саліцилова кислоти, солі важких металів у малих концентраціях згубно впливають на мікроби.

Біологічні фактори:  взаємовплив між мікробами поділяють за такими типами:

Симбіоз – це взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Разом вони розвиваються краще, ніж кожний з них окремо (приготування опари, тіста, кефіру, кумису).

Метабіоз – одні розвиваються за рахунок інших, але при цьому не шкодять один одному. Дріжджі перетворюють цукор на етиловий спирт, готуючи умови для оцтовокислих бактерій. Потім утворюються плісняві грибки, які перетворюють оцтову кислоту на вуглекислий газ і воду.

Паразитизм – стосунки мікробів при яких одні живуть за рахунок інших і завдають їм шкоди. Хвороботворні мікроби, які викликають захворювання в живих організмах називаються патогенними.

Антагонізм – це боротьба між мікроорганізмами, що призводить до знищення або пригнічення одних організмів іншими (квашення овочів).