Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 7,8

 Класифікація харчових отруєнь.

1. Отруєння  бактеріального походження:

а) токсикоінфекції (сальмонела, кишкова паличка, паличка протея);

б) бактеріальні токсикози (ботулізм, стафілокок).

2. Отруєння не бактеріального походження:

а) отруєння продуктами, ядовитими від природи;

б) отруєння продуктами, які набули токсичних речовин;

в) отруєння ядовитими домішками, що потрапили до продуктів.

3. Мікотоксикози:

а) фузаріотоксикоз;

б) ерготизм;

в) афлотоксикоз.

Харчові отруєння та їх профілактика.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

Токсикоінфекції – отруєння мікробами, які розмножилися на продукті.

Сальмонела – паличка округлої форми, не утворює спорів, рухома мікроба, розвивається при t 37⁰С, гине при t 80⁰С. Розчин солі затримує її розвиток. Найбільше міститься у м’ясі, яйцях та  продуктах їх переробки. Бактеріоносіями можуть бути ВРХ, коні, домашні птахи та різні гризуни. Гарним середовищем для їх розвитку є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси.

Необхідно дотримуватися наступних санітарно-гігієнічних норм:

1. Користуватися посудом, інвентарем згідно маркування.

2. Не приймати продукти без якісного посвідчення, м'ясо без ветеринарної довідки та штампів.

3. Забороняється використовувати яйця водоплавної птиці.

4. Не використовувати не оброблені яйця.

5. Дотримуватися технології приготування страв.

6. Холодні страви та закуски, які не пройшли теплову обробку зберігати не більше 1 години.

Кишкова паличка та паличка протея – не утворюють спорів, розвивається при t 37⁰С, гине при t 60⁰С. Дані мікроби руйнують білки. Хвороба протікає у легкій формі. Кишкова паличка потрібна для організму людини у невеликій кількості (синтезує необхідні вітаміни й інші речовини, які мають антибіотичну властивість). При надмірній кількості послабляє імунітет, викликає запальні процеси у різних органах  організму людини.