Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 9,10

 Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Ботулізм – анаеробна, спороутворююча паличка ботулінуса. Розвивається при t 30-37⁰С, при 15⁰С розвивається, але не утворює токсинів. Мікроби холодостійкі, але чутливі до кислого середовища. Міститься у ґрунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляється на фруктах і овочах. Гине при t 120⁰С. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м’яса, буженині, червоній рибі. Тому слід дотримуватися технології приготування та правил реалізації страв з м’яса та риби. Не можна реалізовувати бомбажні консерви.

Бомбажні консерви – здуті кришки, механічно змінена форма упаковки.

Симптоми: параліч серцево-судинної та нервової системи, понижена температура тіла, параліч мовлення. Лікується спеціальними сироватками, інакше може настати смерть.

Стафілокок – розвивається за аеробних і анаеробних умов; при t 37⁰С, гине при t 120⁰С.

Джерело забруднення: хворі на ангіну люди, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри; хворі на мастит корови та кози. Ознаки отруєння проявляються вже через 1-6 год. – болі у шлунку, нудота. Отруїтися можна молоком, кефіром, кондитерськими виробами (особливо з кремом), сиром, бринзою, рибними та м’ясними кулінарними виробами.

 

Харчові отруєння немікробного походження.

Отруєння хімічними речовинами (солями важких металів: свинцю, цинку, міді). Зберігати продукти, які містять в собі органічні кислоти категорично забороняється в оцинкованому та мідному посуді (квашені овочі, киселі, фрукти, овочі і т.д.). Солі цих металів легко переходять у продукти і викликають харчові отруєння. Свинець входить до покриття глиняного посуду, тому розтирати часник, цибулю, мак і т.д. в даному посуді забороняється.

Отруйні гриби: бліда поганка, мухомор партерний, мухомор поганко подібний, опеньки не справжні. Вони мають отруту, яка стійка до нагрівання і ферменти шлунку її нездатні зруйнувати її. Симптоми захворювання: головний біль, блювання, сильна біль у животі, понос, збільшення печінки, припинення сечовиділення, низька температура, втрата свідомості.

 

Рис. 3.1 «Бліда поганка»,

3.2 «Мухомор пантерний»,

3.3 «Мухомор поганкоподібний»,

3.4 «Опеньки несправжні».

Деякі овочі і фрукти можуть бути отруйними. Ядра деяких кісточкових фруктів при тривалому зберіганні ягід у компотах і сиропах здатні розщеплюватися й утворювати дуже отруйну синильну кислоту. Тому сиропи, компоти, наливки зі слив, вишень, персиків і т.д. слід готувати без кісточок. Зелена картопля та яка проросла містять отруйну речовину соланін. Зелену картоплю заборонено вживати, а в пророслій картоплі (починаючи з січня) збільшують норми відходів і більше обчищають шкірочку.

Ікра риби маринки, вусача отруйна. Симптоми: болі в животі, нудота, понос.  Отруйні речовини містять в ікрі та молоці морени, окуня та скумбрії під час нересту, а також у печінці налима, білуги, щуки. 

Отруйні рослини: дурман звичайний, цикута (має запах моркви), строфант, стрихнос, болиголова плямиста (нагадує листя петрушки).

 

3.5 «Дурман звичайний»,
3.6 «Цикута», 3.7 «Строфант»,
3.8 «Стрихнос».

Мікотоксикози.

Мікотоксикози – це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибками. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів переробки зерна та зернобобових, уражених цими грибками.

Фузаріотоксикоз – це отруєння, викликане споживанням продуктів переробки зерна, хлібних злаків, які перезимували в полі або були зібрані із запізненням. Токсини, які утворилися в зерні, не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш і супів з крупами із цього зерна. При отруєнні відчувається різкий біль у стравоході і роті та набряки у ротовій порожнині (ангіна). Отруєння так званим «п’яним хлібом» призводить до порушення діяльності центральної нервової системи (психічні порушення). Під час цього отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп’яніння. Чітке дотримання правил зберігання зерна – основний захід профілактики отруєння.

Ерготизм – харчове отруєння грибом, який паразитує на колосках пшениці та жита. Потрапити в організм людини може зі стравами із круп і хлібом, отруєними цим грибком. Під час цього вражається нервова система, порушується кровообіг. Щоб уникнути цього отруєння крупи слід перебирати, а борошно – просіювати.

Афлотоксикоз – отруєння, спричинене використання запліснявілих продуктів переробки пшениці, ячменю, рису та арахісу, у яких, внаслідок розвитку грибів, нагромадилася отрута. Використовувати отруєні корми також небезпечно, оскільки виділяється токсична і для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слід правильно зберігати вищезгадані продукти.