Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 16

Вимоги до водопостачання та каналізації.

  Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Привозна вода доставляється і зберігається в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах. Ємкості для привозної води повинні мати кришки, які щільно закриваються і замикаються. Обмін води проводиться не рідше ніж через 48 годин. При цьому необхідно ємкості ретельно промивати і обробляти 0,5% освітленим розчином хлорного вапна, розчином хлораміну або іншими дезрозчинами, дозволеними СЕС. Для забезпечення питною водою працівників підприємства повинні бути встановлені сатуратори або баки. Температура питної води має бути в межах 8-20⁰С. Баки для питної води повинні бути опломбовані. Очистку та миття їх проводять не рідше 1 разу на місяць жорсткими щітками і водою з подальшою дезінфекцією 1% розчином хлорного вапна. Заміну води в баках слід здійснювати щодня.

В кожному виробничому цеху повинні бути встановлені раковини для миття рук з підведеною до них гарячою і холодною водою через змішувачі. Умивальник пови-нен бути оснащений милом, щіткою, дезінфікуючим розчи-ном, рушником одноразового користування або електросушаркою для рук. Раковини у цехах розміщуються на відстані не більше 15м від робочого місця.

Дворова вбиральня і бетонована яма  повинні бути не менше 25м від виробничих приміщень. Виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі із повітряним розривом не менше 20мм від верху приймальної лійки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації повинні бути передбачені гідравлічні затвори для запобігання проникненню запаху із каналізаційної мережі. Санітарні вузли розташовувати над виробничими та складськими приміщеннями забороняється. У всіх цехах, мийних, дефростері, завантажувальній улаштовуються трапи з ухилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100кв.м площі, але не менше одного на приміщення). У тамборі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги. Унітази та раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнувати педальними пусками і зливами.

 

Вимоги до опалення та вентиляції.

  Температура повітря повинна бути в межах 18-20⁰С, відносна вологість 40-60% і швидкість руху 0,2м/с. В обідніх залах, заготівельних і холодних цехах повинно бути не нижче 16⁰С, в мийних, адміністративних – 18⁰С, в гарячому та кондитерському цехах – 26⁰С. Всі системи опалення повинні бути доступні для очищення від пилу. Приміщення, в яких встановлено обладнання, що працює на газі, повинні систематично провітрюватися.

  Виробничі приміщення ПГХ повинні бути обладнані системами вентиляції. У мийних відділеннях при встановленні мийних машин продуктивністю понад 1000 тарілок на 1 годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

  Притічну вентиляцію використовують для очищення повітря в залі для обідів, холодних і заготівельних цехах, мийних та адміністративних приміщеннях. Бажано, щоб температура повітря , яке надходить, була нижчою від 12⁰С. Витяжна вентиляція використовується у гардеробних, курильних та туалетних кімнатах, душових. Притічно-витяжна вентиляція встановлюється у складських приміщеннях, гарячому та кондитерському цехах. Для забезпечення мікроклімату в ресторанах, обідніх залах, гарячому цеху встановлюють кондиціонери.

Санітарні вимоги до освітлення.

  Вікна розміщують на відстані 80-90 см від рівня підлоги. Брудні вікна можуть поглинати до 50% світла. З метою поліпшення освітленості виробничі приміщення рекомендується фарбувати в світлі тони. Для освітлення виробничих приміщень краще використовувати люмінесцентні лампи, які більш економічні, створюють штучне денне освітлення, без тіней. Всі світильники повинні мати захисну арматуру. Розміщувати їх над плитами, котлами тощо забороняється. В кондитерському цеху встановлюються бактерицидні лампи. Віконні отвори забороняється захаращувати тарою як усередині, так і поза будівлею. Забороняється використовувати замість скла фанеру, картон тощо.