Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 23

 Зберігання харчових продуктів.

1. Швидкопсувні товари – це м’ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби. Зберігаються лише в холодильних камерах при 2-8⁰С, від 6 до 72 годин.

2. Продукти зберігають згідно вимог розділу 10  Санітарних правил (1991р.) та розділу 8 Державних санітарних правил (1997р.).

3. При зважуванні продуктів без тари ваги необхідно застилати папером, клейонкою або поліетиленовою плівкою.

4. Якщо поверхня твердих сирів вкрилася пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3-%-ним розчином кухонної солі.

5. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1%-ним розчином столового оцту. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35см від підлоги.

6. Мішки з сипучими укладаються штабелями на стелажах, але не більше 8 шт. у висоту.

7. Овочі та картопля зберігаються у засіках висотою не вище 1,5м.

 

Види контролю.

1. Вхідний – визначення якості сировини, що надходить на ПГХ. Його проводить матеріально-відповідальна особа (комірник, зав. виробництвом, старший кухар, кухар). Ведеться журнал бракеражу на продукти, де вказується дата та номер документа, його кількість, температурний режим зберігання, термін реалізації та дата фактичної реалізації.

2. Оперативний – визначення якості сировини на робочих місцях виробництва. Його проводить кухар, який бере продукти для приготування виробів або страв.

3. Вихідний (бракераж) – це заключний етап виробничого контролю їжі перед випуском її у продаж. Його проводить бракераж на комісія з участю  кухаря, який готував виріб або страву. Результати бракеражу записуються до бракеражного журналу, який обов’язково ведеться на ПГХ при таборах відпочинку, санаторіях, профілакторіях, учбових, дошкільних, лікувальних закладах та інших підприємствах.

Бомбаж – це деформація кришки або дна упаковки продуктів, внаслідок їх псування і накопичення газів всередині упаковки.

Розрізнять бомбаж:

Фізичний – переповнення банок, заморожування консервів або зберігання їх при високій температурі.

Хімічний – взаємодія консервованих продуктів з металом. У банках накопичуються окиси металів, які призводять до харчових отруєнь.

Біологічний – порушення режиму стерилізації, що призводить до збереження життєдіяльності мікробів, які спричиняють псування продуктів.

Хлопуші – механічне ушкодження упаковки внаслідок бомбажу (зривання кришки на банці, розрив металевої упаковки м’ясних, рибних, овочевих продуктів).