Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 5,6

 

Харчові інфекції та їх профілактика.                         

Шляхи розповсюдження  та профілактика харчових інфекцій.

  Харчові інфекційні захворювання виникають через використання недоброякісних продуктів. Продукти можуть бути заражені хворими людьми через дотик рук, одяг; краплі слини під час кашлю, чихання, забрудненою водою, яку використовують для приготування їжі та миття посуду. Зараження продуктів відбувається при потраплянні на них забрудненого повітря, або при контакті з комахами чи гризунами. Все це може статися при порушенні санітарно-гігієнічних правил приготування їжі, зберігання чи реалізації харчових продуктів.

 

Класифікація харчових інфекції.

1. Гострі кишкові захворювання (дизентерія, черевний тиф, холера).

2. Харчові інфекційні захворювання (зоонози).

 

Гострі кишкові захворювання.

Дизентерія – нерухома мікроба. Оптимальна t розвитку 37⁰С, а гине при нагріванні до 60⁰С протягом 10-15хв. Враження проходить через ротову порожнину. Джерелом розповсюдження можуть бути бацилоносії, мухи, таргани. Дизентерійна паличка швидко розмножується та може зберігатися на продуктах під час замороження та висушування. Симптоми: часті позови, у калі з’являється слизь, гній і навіть прожилки крові. Захворювання може протікати у легкій формі, але при токсичній формі може наступити смерть. Профілактика: працівники торгівлі та ПГХ повинні дотримуватися особистої гігієни, вчасно проходити медогляди, стежити за дотриманням правил зберігання та відпуску продовольчих товарів. Черевний тиф – мікроба живе лише у людських організмах, не утворює спорів, але рухома. Температура розвитку 37⁰С, а гине при нагріванні до 60⁰С. Може зберігатися на продуктах, чи посуді до 20 днів. Може бути у продуктах: молоко та молочні продукти, заливні страви, вершкове масло, сир, сало, овочі, фрукти, м'ясо.  Симптоми: підвищена Т, різкий головний біль, слабкість, запалення лімфовузлів. Хвороба може тривати до 4 тижнів. Холера – холерний вібріон має форму коми, або зігнутої палички. Він рухомий, t розвитку 25-37⁰С, а гине при нагріванні до 55⁰С. На продуктах може зберігатися протягом 15 днів. Джерелом кишкової інфекції можуть стати хворі люди (бацилоносії). Після видужування хворі на холеру проходять додаткове лабораторне обстеження. До роботи допускаються з дозволу лікаря.

Симптоми: сильне блювання, понос. Сильно зневоднюється організм людини, порушується кровообіг, шкіра втрачає еластичність, Т понижується до 35⁰С, може наступити смерть.

Зоонози.

  Сибірська виразка – стійкі до впливу факторів зовнішнього середовища, розповсюджується через м'ясо хворих овець, ВРХ, коней та свиней.

Три способи зараження: 1) шкіряний (через подряпини та порізи шкіри);

2) легеневий (спори потрапляють в організм людини через органи дихання);

3) кишковий (через заражені молоко та м’ясо).Заражені продукти підлягають знищенню.

  Туберкульоз – нерухлива, ледь зігнута паличка, яка не утворює спорів. Поширюється в основному повітряно-крапельним шляхом та через вражені продукти. Ці бактерії дуже стійкі до впливу факторів зовнішнього середовища, але швидко гинуть під час кип’ятіння. Людей      , хворих на туберкульоз, не допускають до роботи у сфері побутового обслуговування.

  Бруцельоз – нерухлива бактерія, яка не утворює спорів. Гине під час кип’ятіння. Для людей найнебезпечніший бруцельоз від овець і кіз. Виділення хворих тварин заражають землю, воду, корма. Тому люди часто заражаються через корма.

Симптоми: загальна слабкість, ревматизм, малярія, безсоння, висипання на шкірі, різкий головний біль.

  Ящур – вірусне захворювання, яке передається від хворих свиней, овець та ВРХ. Гине під дією високої температури, антисептиків. Продукти переробляються тільки на підприємствах харчової промисловості.

Симптоми: загальна слабкість, запалення слизової оболонки рота, очей, поява ранок. Може призвести до смерті.