Гігієна та санітарія виробництва (кухар 3р) Урок 11,12

 Глистові захворювання.

Захворювання людини, тварини, рослин, викликані глистами називається гельмінтозом. Найчастіше яйця й личинки гельмінтів проникають в організм людини через рот разом із забрудненою водою, немитими овочами й фруктами, недостатньо термічно обробленою рибою або м’ясом, заносяться брудними руками, при укусі кровососних  комах. Найбільш часто людина вражається круглими глистами акаридами, гострицями, і рідше трихінелами.  М'ясо, вражене глистами називається фінозним. 

Трихінелою можна вразитися через солонину, салом із прожилками м’яса та м’ясом диких тварин (ведмедя, кабана, лося й ін.). Симптоми: лихоманка, болі в м’язах, набряк-лість хворого, інток-сикація, захворювання серця і т.д., що може призвести до смерті. Люди з низьким імунітетом потребу-ють стаціонарного лікування. 

Споживання риби, яка не пройшла необхідної термічної обробки, загрожує зараженням широким ленцетом, ремнецем. Це зараження може відбутися під час споживання сирої, в’яленої, недостатньо відвареної чи смаженої риби. Личинки широкого лентеца здатні зберігати життєдіяльність за звичайного режиму теплової обробки. Тому необхідно проводити дві теплові обробки: смаження та доведення до готовності жаровій шафі; смаження та варіння; смаження та тушкування.

Кропив’янка. Вражає організм внаслідок неповного перетравлення білкових продуктів на тлі порушень обмінних процесів (патологія шлунково-кишкового тракту), а також алергії.

Причини захворювання: 

1) враження патогенними (хвороботворними) мікробами, грибками, особливо дріжджовими, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, зубів, носових пазух, жовчних і сечовивідних шляхів; 

2) різні токсикації (недоброякісні продукти, захворювання нирок); 

3) гельмінти (аскаридоз, трихоцефальоз, трихінельоз); 

4) алергії на барвники і консерванти харчової промисловості.      

Лікування проводиться аспірином, антибіотиками, сироватками, вакцинами. Але половина хворих на хронічну кропив’янку не переносять аспірину та інші протизапальні препарати, тому не можна проводити самолікування даного захворювання.  

Профілактика глистових захворювань.

Овочі та фрукти перед використанням слід добре промивати питною водою. Необхідно також стежити за чистотою рук, спецодягу. Щоб не відбулося зараження організму личинками глистів через м'ясо, рибу, перед вживанням його слід добре відварити та просмажити, тобто піддати двом тепловим обробками і готувати порційні страви тонким шматком.

Працівники підприємств харчування повинні періодично проходити обстеження на глистові захворювання. При виявленні гельмінтів у працівників даних підприємств, під час обстеження, вони не допускаються до роботи до повного одужування та проходження додаткового лабораторного обстеження і отримання допуску до роботи. 

Біогельмінти — це круглі черви (паразити), що розвиваються за участю проміжних хазяїнів. Представники: трихінела, рішта, нитчатка Банкрота.

Розвиток інших видів гельмінтів відбувається зі зміною господарів. Господаря, в якому гельмінт досягає статевої зрілості і здатний виділяти інвазійні яйця, називають остаточним, або дефинитивным. Розвиток змішаних форм гельмінта відбувається в тілі проміжного господаря, яким залежно від виду гельмінта можуть бути хребетні тварини домашні, дикі, безхребетні (молюски, комахи) або (рідше) осіб.

Таким чином, для розвитку змішаних форм паразитичних черв'яків цієї групи до інвазивної стадії необхідний живий організм — біологічне середовище, у зв'язку з чим гельмінтів даної групи називають біогельмінтами (від грецького слова «біос» — життя).

У частині біогельмінтів розвиток змішаних форм послідовно відбувається в організмі двох господарів  (проміжного та додаткового). Проміжними господарями найчастіше є безхребетні — молюски, веслоногі ракоподібні (рачки циклопи), а додатковими — безхребетні (комахи, ракоподібні) або хребетні (риби, ссавці та ін.).

Прикладом біогельмінтів, що розвиваються зі смолою одного господаря, є ціп'яки свинячий і бичачий (солітери). Остаточним (дефинитивным) бичачого і свинячого цепней є людина, проміжним — велика рогата худоба, у ціп'яка бичачого і свиня — у свинячого. Однак людина може стати і проміжним господарем свинячого ціп'яка.

До біогельмінтів, що розвиваються зі зміною двох господарів, проміжного і додаткового, відносяться трематоди, що паразитують у печінки і підшлункової залози — котяча або сибірська двоустка, печінкова двоустка, і легенів — легенева двуустка. Проміжними господарями двуусток є брюхоногие молюски (равлики), додатковими — риби. Деякі стрічкові черв'яки (цестоди) також розвиваються зі зміною двох господарів, наприклад широкий лентец. Проміжним господарем лентеца є прісноводний рачок — циклоп, а додатковими хазяїнами — риби. Цикл розвитку біогельмінтів цієї групи найбільш складний і включає наступні ланки: остаточний господар (хвора людина, тварина) — зовнішнє середовище — проміжний господар — зовнішнє середовище — додатковий господар — остаточний господар (людина або тварина, сприйнятливі до інвазії).

Однак існує біогельмінт, круглий черв'як трихинелла, розвиток якої завершується в організмі одного господаря — людини, свині та інших домашніх і диких тварин. Дорослі особини паразита щодо недовгий час існують в тонкому кишечнику господаря, а інвазовані личинки протягом ряду років можуть зберігатися інвазійними в його скелетних м'язах.